Tra i piatti più sorprendenti che potrete assaggiare durante un viaggio in Corea del Sud ci sono sicuramente i Naengmyeon (냉면), i famosi noodles freddi coreani. A differenza di molti piatti della cucina coreana, conosciuti per i sapori intensi, i Naengmyeon conquistano per un equilibrio completamente diverso: sono freschi, delicati, leggermente aciduli e caratterizzati da una consistenza unica che difficilmente troverete in altre cucine.
Per chi arriva dall’Italia il primo incontro può essere quasi straniante: una grande ciotola piena di noodles sottilissimi immersi in un brodo freddissimo, spesso con cubetti di ghiaccio, oppure una versione asciutta ricoperta da una salsa rossa al peperoncino. Eppure questo piatto è una delle espressioni più interessanti della cucina coreana tradizionale.
I Naengmyeon non sono semplicemente un piatto estivo rinfrescante: raccontano la storia della Corea del Nord, delle migrazioni dopo la guerra, delle tradizioni familiari e del rapporto molto particolare che i coreani hanno con le stagioni e con il cibo.
In questa guida scoprirete cosa sono i Naengmyeon, quali sono le principali varianti, come vengono preparati, quali differenze esistono tra le ricette regionali e come gustarli nel modo migliore durante il vostro viaggio in Corea del Sud.
Cosa sono i Naengmyeon: i noodles freddi simbolo della cucina coreana
La parola Naengmyeon (냉면) significa letteralmente “noodles freddi”: naeng significa freddo, mentre myeon indica i noodles.
Il piatto consiste in spaghetti molto sottili ed elastici, serviti freddi all’interno di un brodo ghiacciato oppure conditi con una salsa piccante.
La caratteristica principale dei Naengmyeon è proprio la consistenza dei noodles. Non aspettatevi una consistenza simile alla pasta italiana: questi spaghetti sono molto più elastici e leggermente gommosi, una particolarità che per molti visitatori rappresenta una delle prime esperienze gastronomiche curiose in Corea.
Tradizionalmente i noodles vengono preparati con grano saraceno, ma a seconda della ricetta possono contenere anche:
amido di patata
amido di patata dolce
farina di frumento
amido di kudzu (una pianta molto utilizzata nella cucina asiatica)
La percentuale di grano saraceno varia molto e influenza il risultato finale: più grano saraceno significa un sapore più rustico e una consistenza meno elastica, mentre una maggiore quantità di amidi rende i noodles più sottili e gommosi.
Una curiosità: proprio perché i noodles sono così lunghi e resistenti, nei ristoranti coreani spesso vi verranno portate delle forbici da cucina per tagliarli. Non è un gesto poco elegante: è il modo più pratico per riuscire a mangiarli comodamente.
La storia dei Naengmyeon: dalle fredde regioni del nord alla Corea del Sud
Anche se oggi sono considerati un piatto tipico della Corea del Sud, i Naengmyeon hanno origine nelle regioni settentrionali della penisola coreana.
In particolare sono legati a due città:
Pyongyang, famosa per una versione delicata e basata sul brodo freddo;
Hamhung, conosciuta per una variante più piccante e con noodles particolarmente elastici.
Prima della divisione della penisola coreana, i Naengmyeon erano soprattutto un piatto invernale. Nelle zone fredde del nord era infatti naturale utilizzare il ghiaccio e consumare cibi freddi durante i mesi più rigidi.
Con la guerra di Corea e lo spostamento di molte famiglie verso sud, le ricette tradizionali del nord arrivarono nella Corea meridionale, dove vennero progressivamente adattate e trasformate in uno dei piatti più amati dell’estate.
Oggi i Naengmyeon vengono mangiati tutto l’anno, ma sono particolarmente popolari nei mesi caldi, quando una ciotola ghiacciata rappresenta uno dei modi più piacevoli per affrontare il clima umido coreano.
Le due grandi scuole dei Naengmyeon: Pyongyang e Hamhung
Quando parliamo di Naengmyeon non esiste un’unica ricetta. Le due tradizioni principali sono quella di Pyongyang e quella di Hamhung, due interpretazioni molto diverse dello stesso piatto.
Pyongyang Naengmyeon: il gusto delicato del brodo
Il Pyongyang Naengmyeon (평양냉면) è considerato la versione più tradizionale e raffinata.
Il suo elemento centrale è il brodo, chiamato spesso yuksu, preparato generalmente con carne di manzo, ossa e altri ingredienti che gli conferiscono un sapore molto delicato.
Il gusto non è intenso come molti piatti coreani: il brodo è leggero, pulito e leggermente sapido.
Tradizionalmente viene arricchito con:
fettine sottili di manzo bollito
mezzo uovo sodo
cetriolo
pera coreana
kimchi di ravanello (dongchimi)
semi di sesamo
Per molti coreani il vero valore del Pyongyang Naengmyeon sta proprio nella semplicità: il sapore del brodo e dei noodles deve rimanere protagonista.
Hamhung Naengmyeon: più piccante e deciso
L’Hamhung Naengmyeon (함흥냉면) nasce invece nella città portuale di Hamhung ed è molto diverso.
La caratteristica principale sono i noodles ancora più elastici, spesso preparati con una maggiore quantità di amido di patata dolce.
Questa versione viene frequentemente servita con una salsa piccante a base di gochujang.
La variante servita con pesce crudo marinato (spesso razza o passera) o anche con fettine di manzo o maiale.
Il risultato è un piatto più intenso, speziato e con una consistenza molto particolare.
Se amate i sapori forti e il piccante, probabilmente questa sarà la vostra versione preferita.
Mul Naengmyeon e Bibim Naengmyeon: le varianti più diffuse oggi
Al di là delle origini regionali, nei ristoranti coreani troverete soprattutto due grandi categorie.
Mul Naengmyeon: noodles freddi con brodo ghiacciato
Il Mul Naengmyeon (물냉면) è la versione con il brodo.
I noodles vengono serviti in una ciotola molto fredda con un brodo trasparente e rinfrescante. In molti locali vengono aggiunti anche piccoli cubetti di ghiaccio per mantenere la temperatura bassa fino alla fine del pasto.
Il sapore è fresco, leggermente acidulo e molto equilibrato.
Prima di mangiarlo potete aggiungere, secondo il vostro gusto:
aceto, per aumentare la nota acidula;
senape coreana, per un sapore più pungente.
Bibim Naengmyeon: noodles freddi con salsa piccante
Il Bibim Naengmyeon (비빔냉면) non contiene brodo o ne contiene una piccola quantità.
I noodles vengono mescolati con una salsa rossa preparata con:
gochujang
peperoncino coreano
aceto
zucchero
aglio
olio di sesamo
Il risultato è un piatto più aromatico e deciso, con un perfetto equilibrio tra piccante, dolce e acidulo.
La parola bibim significa proprio “mescolare”: prima di iniziare a mangiare è quindi importante amalgamare bene tutti gli ingredienti, fa parte di questa categoria il già citato Hamhung Naengmyeon.
Come si accompagnano i Naengmyeon: gli abbinamenti più amati dai coreani
Uno degli aspetti più interessanti dei Naengmyeon è il modo in cui vengono abbinati agli altri piatti.
In Corea vengono spesso ordinati dopo una cena a base di carne, soprattutto dopo il Korean BBQ.
L’abbinamento più famoso è quello con:
galbi, costine di manzo marinate;
bulgogi, carne di manzo marinata e grigliata;
samgyeopsal, pancetta di maiale alla griglia.
La freschezza dei noodles e del brodo aiuta a bilanciare la parte grassa e saporita della carne, creando un contrasto considerato molto piacevole dai coreani.
Nei ristoranti specializzati in barbecue è molto comune ordinare una piccola porzione di Naengmyeon alla fine del pasto proprio per “rinfrescare” il palato.
Un altro abbinamento tradizionale è con i piatti a base di carne bollita, come il suyuk, fettine di carne servite semplicemente con salse e accompagnamenti.
Curiosità sui Naengmyeon che forse non conoscete
Una delle curiosità più interessanti riguarda il fatto che, nonostante oggi siano considerati un piatto estivo, in passato erano associati soprattutto all’inverno.
Un’altra particolarità riguarda la lunghezza dei noodles. Nella tradizione coreana rappresentano simbolicamente longevità e lunga vita, motivo per cui in passato venivano spesso serviti senza essere tagliati durante occasioni importanti.
Oggi le forbici hanno reso il consumo molto più semplice, ma il significato simbolico è rimasto.
Dove mangiare Naengmyeon in Corea del Sud
Se volete provare dei Naengmyeon autentici durante il vostro viaggio, il consiglio è di cercare ristoranti specializzati proprio in questo piatto, magari gestiti da famiglie provenienti dal Nord Corea.
Non lasciatevi sorprendere dalle code: molti ristoranti coreani più famosi hanno spesso file anche fuori dagli orari di punta, ma generalmente questo è un buon segnale.
Un’esperienza particolarmente interessante è provare i Naengmyeon in un ristorante di barbecue coreano: ordinare una ciotola di noodles freddi dopo una grigliata di carne è una mossa da veri esperti!
