Se c’è una cosa che dovete assolutamente provare durante un viaggio in Corea del Sud, è il barbecue coreano, conosciuto localmente come gogi-gui, che significa letteralmente “carne grigliata”.
Ma non aspettatevi qualcosa di simile al barbecue all’americana: qui il fuoco è al centro del tavolo, la carne viene tagliata sottile, spesso marinata, e servita con decine di contorni che cambiano da ristorante a ristorante.
Approfondiamo insieme questo “delizioso” argomento, così sarete pronti per l’esperienza in loco durante il vostro viaggio.
Le varietà di BBQ coreano
Il BBQ coreano è una galassia fatta di tecniche, tagli e marinature ben distinte. Ogni piatto non è solo una diversa modalità di cottura, ma un’espressione della geografia, della storia e del palato collettivo coreano. Per capire a fondo questa cucina, è fondamentale imparare a distinguere le sue principali tipologie di carne servita.
Ecco qualche dritta.
Samgyeopsal: pancetta di maiale
È il protagonista indiscusso del BBQ coreano moderno. Il samgyeopsal (letteralmente “tre strati di carne”) è una fetta spessa di pancetta di maiale, servita senza marinatura, che viene grigliata direttamente al tavolo. Il grasso si scioglie lentamente sul calore della piastra, conferendo alla carne una croccantezza irresistibile.
Una variante interessante è il ogyeopsal, che presenta un ulteriore strato di pelle, rendendolo ancora più saporito, è popolare nel sud del paese.
Galbi: costine marinate
Il galbi può essere di manzo (so-galbi) o di maiale (dwaeji-galbi), ma la caratteristica principale è la marinatura complessa e profonda della carne. Le costine vengono spesso presentate già tagliate e aperte in un “fiore di carne”, e si cuociono fino a caramellizzazione. Alcuni ristoranti vi serviranno la versione con l’osso, altri con l’osso già separato.
Bulgogi: il manzo tagliato sottile
Il bulgogi – che significa letteralmente “carne di fuoco” – è uno dei piatti più antichi e sofisticati della tradizione coreana. A differenza di altri BBQ, la carne viene marinata a lungo e cotta su piastra o in padella, spesso con cipolla, carote e funghi shiitake.
Dak-galbi: pollo piccante alla griglia o alla piastra
Il dak-galbi è un piatto a base di cosce di pollo tagliate a pezzi e marinate in una salsa piccante a base di gochujang (pasta di peperoncino), aglio, zenzero e zucchero di canna. Tipico della città di Chuncheon, viene spesso servito con cavolo coreano, patate dolci, cipolla e gnocchi di riso (tteok).
Chadolbaegi: manzo tagliato sottilissimo
Il chadolbaegi è petto di manzo tagliato sottilissimo, simile alla carne per shabu-shabu, che si cuoce in pochi secondi sulla griglia. Non viene marinato e si accompagna bene con pa-muchim (insalata di cipollotto) e cho-ganjang (salsa di soia acidula con aceto).
Tagli locali: mok-sal, hangeongsal, galmaegisal
Il mok-sal è la spalla del maiale, tenera e compatta. Il hangeongsal è un taglio pregiato del collo del maiale, marezzato di grasso, incredibilmente morbido. Il galmaegisal è un taglio molto buono ricavato dal diaframma del maiale. Questi tagli non sono marinati e si apprezzano al meglio con salse leggere e contorni freschi.
Seafood BBQ: grigliare dal mare alla brace
In alcune località marittime come Busan, Yeosu o Jeju, è comune trovare BBQ di frutti di mare: capasante in guscio, polpo, gamberoni, calamari e, nelle versioni più spettacolari, ricci di mare e abalone freschi.
Maiale nero coreano (Jeju black pork)
Lo aggiungiamo a questa lista perchè è decisamente tra le esperienze migliori che possiate fare in un BBQ in Corea del Sud. Sull’isola di Jeju si può mangiare una carne di maiale locale molto pregiata (e costosa) che vi lascerà estasiati. Il maialino nero di Jeju è senza dubbio la nostra carne da BBQ preferita, aromatica, tenera e succosa con un grasso che si scioglie in bocca.
I contorni del BBQ coreano
Il BBQ coreano non sarebbe nulla senza i suoi accompagnamenti, chiamati banchan. Non si tratta di semplici “contorni” come li intendiamo in Occidente: i banchan sono una parte integrale di ogni pasto (non solo il BBQ), serviti in piccoli piattini e rinnovati continuamente durante la cena. Il più famoso è ovviamente il kimchi, cavolo fermentato proposto in diverse tipologie e da consumare crudo o cotto insieme alla carne.
Altri banchan includono alghe marinate, radici di loto, germogli di soia, ravanello fermentato (kkakdugi) e uova al vapore (gyeran-jjim) che spesso accompagna i BBQ più piccanti. In tavola nella maggior parte delle tipologie di BBQ non mancano le foglie di lattuga o perilla (basilico coreano) per creare dei gustosi involtini ripieni di carne e salsa, detti ssam (della quale vi parleremo tra poco).
Salse e condimenti del BBQ Coreano
Uno degli aspetti più sorprendenti del BBQ coreano è la varietà e l’equilibrio dei condimenti che accompagnano la carne. Nella cucina tradizionale coreana, la griglia non è mai un’esperienza “nuda e cruda”: ogni boccone è pensato per essere bilanciato, costruito come un piccolo capolavoro che combina sapidità, dolcezza, acidità e un pizzico di piccantezza. Ed è qui che entrano in gioco le salse.
La regina indiscussa è ssamjang, una densa e saporita pasta fermentata a base di doenjang (soia fermentata) e gochujang (peperoncino fermentato). Ha un gusto pieno e robusto, perfetto da spalmare su una foglia di lattuga insieme a un pezzo di carne alla griglia: il ssam, cioè il famoso “involtino” coreano. È qui che il BBQ coreano diventa davvero interattivo: ognuno crea il proprio boccone su misura, dosando la salsa, il riso, la carne e magari un pezzetto di kimchi.
Ma il ventaglio di salse non finisce qui. C’è la ganjang, una salsa di soia tradizionale, usata in purezza o mescolata con aglio, cipollotto e sesamo per esaltare tagli più neutri. Più fresca e pungente è invece la cho-ganjang, una versione acidulata con aceto di riso, spesso utilizzata con frutti di mare o tagli sottili come il chadolbaegi.
E poi c’è la gireumjang: semplicissima, eppure incredibilmente efficace. Si tratta di un mix di olio di sesamo, sale e pepe nero, perfetto per intingere carni non marinate come il samgyeopsal. L’aroma di sesamo si lega al grasso della carne deliziosamente, lasciando in bocca una sensazione calda e persistente.
Un condimento spesso trascurato ma in realtà fondamentale è l’aglio crudo, servito intero in spicchi sottili o intero. In Corea, è normale grigliarlo direttamente sulla piastra accanto alla carne, finché non diventa dorato e dolce. Una volta cotto, lo si può inserire nel ssam, aggiungendo un tocco pungente.
Tipologie di ristoranti di BBQ coreano
Uno degli aspetti più affascinanti del BBQ coreano è la varietà di ambienti in cui potete viverlo. Non c’è un solo modo di farlo, e il luogo scelto può cambiare completamente l’esperienza.
Ristoranti tradizionali (Han-sik-dang)
Qui troverete un’atmosfera più rilassata e autentica. Si cena spesso seduti su cuscini al pavimento, in tavoli bassi con griglia al centro. Oppure in ristoranti spartani vecchio stile più simili a delle case. Questi luoghi servono tagli classici come il bulgogi o il galbi, e spesso sono gestiti da famiglie da generazioni.
Catene di BBQ moderni
Soprattutto nelle città, troverete catene specializzate nel BBQ coreano, molto popolari tra i giovani. Tavoli in acciaio inox, estraibili per la griglia, camini aspiratori a soffitto e un servizio rapido e dinamico.
Hanok BBQ
Un’esperienza di livello superiore. Alcuni ristoranti sono ospitati all’interno di antiche case in stile hanok, con cortili interni, pavimenti in legno e stanze private. Qui si gustano tagli pregiati come il manzo Hanwoo.
BBQ da strada – i pojangmacha
Soprattutto nelle ore notturne, nelle zone più vive delle città, potete trovare piccoli stand dove si griglia carne e pesce alla brace all’aperto. L’atmosfera è informale, il pubblico variegato: lavoratori, studenti, turisti.
Ristoranti self-cook all-you-can-eat
In aumento soprattutto nelle aree universitarie, offrono la possibilità di grigliare quanto volete a prezzo fisso. Non sarà il BBQ più raffinato, ma è divertente, economico e ideale per provare tanti tagli diversi.
Come funziona il BBQ coreano: regole non scritte
Generalmente ordinate diversi tipi di carne da condividere. Vi portano i banchan, le salse e le verdure. Alcuni locali lasciano che siate voi a grigliare, altri si occupano di tutto. In ogni caso, spesso non si mangia la carne sola: si crea un piccolo “ssam”, un involtino di lattuga, riso, carne, salsa e condimenti, che si mangia in un sol boccone. Ma sentitevi liberi di sperimentare!
Una curiosità: non si taglia mai la carne con coltelli, ma con forbici da cucina, e non si usa mai lo stesso paio di bacchette per toccare carne cruda e cotta. Inoltre per etichetta si versa da bere agli altri, non a se stessi ed è usanza che i più giovani servano i più anziani.
Per i coreani, il BBQ è più di un pranzo o una cena. È condivisione. È tipico dopo il lavoro, con colleghi e amici, oppure durante le festività. Intorno alla griglia si ride, si brinda con soju o makgeolli, si discute. È anche un modo per rompere il ghiaccio: se un coreano vi invita a un BBQ, vi sta facendo un vero onore.
Un’esperienza che vi resterà addosso… e nei vestiti!
Sì, lo ammettiamo: il BBQ coreano lascia un odore forte sui vestiti, tanto che in alcuni ristoranti moderni vi offriranno sacchi isolanti per le giacche e spray antiodore all’uscita. Ma non preoccupatevi, ne varrà assolutamente la pena. È un’esperienza multisensoriale, conviviale, profondamente culturale e irripetibile altrove. Qualunque sia il vostro itinerario, dedicate almeno una serata al BBQ coreano, vi porterete a casa un bellissimo ricordo, la puzza sparirà!
Dove provare il BBQ coreano in Italia
Negli ultimi anni, il BBQ coreano ha conquistato anche l’Italia, soprattutto nelle grandi città, dove la cucina asiatica sta vivendo una vera rinascita. Milano è sicuramente la capitale del fenomeno: qui si trovano ristoranti autentici come Gaya Korean Restaurant, noto per i suoi galbi marinati e la varietà di banchan oppure My Kimchi, un ottimo fine dining.
A Roma, Galbi Korean BBQ è tra i più apprezzati, con un’ottima selezione di tagli e un’atmosfera moderna, mentre Sobahn offre un equilibrio perfetto tra eleganza e autenticità, con carne Hanwoo importata. Anche Bologna, Torino e Firenze stanno facendo strada: Sonamu a Torino e Soon a Bologna sono due indirizzi molto amati dalla comunità coreana e dagli appassionati.
Se non potete volare a Seoul, una serata in uno di questi locali è il modo migliore per fare un viaggio gastronomico senza lasciare l’Italia.
