Il banchan, nella cucina coreana, è un’ampia categoria di piatti tradizionali serviti per accompagnare il pasto. Si tratta per lo più di preparazioni a base di verdure e comprende una grande varietà di tecniche culinarie: dalla fermentazione, come nel caso del kimchi, alla cottura leggera e al condimento (namul), fino alla rosolatura in padella (bokkeum) e alla frittura in pastella (jeon).
Tutti i piatti chiamati banchan vengono presentati in piccole ciotole e serviti insieme alle portate principali.
Colloquialmente, il banchan viene spesso definito un “contorno”, ma è una definizione un po’ fuorviante. L’hanja di banchan – 飯饌 – significa letteralmente “cibo da mangiare con il riso”.
Questo riflette una realtà storica ben documentata: nel XVI secolo, i visitatori stranieri rimanevano colpiti dall’enorme quantità di riso consumata dai coreani a ogni pasto. Nel XX secolo, però, durante l’occupazione giapponese (1910–1945) e nel periodo immediatamente successivo, la disponibilità di riso diminuì. Le porzioni si ridussero e, di conseguenza, le preparazioni di banchan divennero più numerose, varie e centrali nel pasto.
Oggi un pasto ricco si giudica anche dal numero e dalla qualità di banchan offerti. La portata principale può essere spettacolare ma solo accompagnandola con i giusti banchan si otterrà un successo culinario completo.
Tradizionalmente, il banchan veniva preparato in casa, a mano, e in grandi quantità.
Negli ultimi anni, tuttavia, questa abitudine si è evoluta: il banchan precotto acquistato al supermercato o nei mercati locali è diventato sempre più popolare in Corea, come risposta ai ritmi di vita frenetici e all’aumento delle famiglie monoparentali, che non hanno necessariamente bisogno di due chili e mezzo di kimchi sempre pronti in frigorifero.
Come viene servito e perché non è un antipasto
Sebbene il banchan stia diventando sempre più conosciuto, può risultare ancora poco familiare ai commensali non coreani, che spesso non sanno bene come integrarlo nel pasto.
Poiché viene solitamente servito all’inizio, prima dei piatti principali, è facile scambiarlo per un antipasto. Tuttavia, per dimensioni e leggerezza, è molto diverso dagli antipasti tradizionali o dai contorni sostanziosi tipici di una cena a base di carne o di un barbecue in stile occidentale.
Non si tratta infatti di una portata separata da consumare accanto al piatto principale, ma un insieme di preparazioni pensate per accompagnare e arricchire il pasto dall’inizio alla fine.
Per cercare di capirne meglio il ruolo prendiamo come esempio il seolleongtang, una zuppa densa e saporita ottenuta facendo sobbollire ossa di bue per ore, fino a ottenere un brodo bianco e lattiginoso. È deliziosa anche da sola, ricca e confortante, ma diventa davvero completa se accompagnata correttamente.
Un boccone di seolleongtang con il riso, seguito da un morso di kkakdugi croccante e acidulo, crea un equilibrio di sapori e consistenze che definisce l’esperienza del pasto coreano.
In genere, il banchan viene offerto gratuitamente o con ricariche illimitate, come espressione dell’ospitalità coreana. In un pasto casereccio se ne consumano 2 o 3 mentre nelle esperienze più raffinate se ne trovano in tavola anche 20.
Cosa rende un banchan davvero buono
Non tutti i banchan sono uguali e, nei numerosissimi ristoranti della Corea del Sud, se ne possono trovare di qualità molto diversa.
Come si distingue un buon banchan da uno mediocre? Innanzitutto, deve esserci varietà: contorni diversi tra loro, stagionali, che combinino preparazioni cotte e crude.
Per i coreani, l’equilibrio della sapidità è fondamentale: un banchan troppo salato è segno di scarsa abilità in cucina.
Le salse fermentate, l’aglio e le erbe aromatiche dovrebbero valorizzare il sapore naturale dell’ingrediente principale, oppure aiutare a mitigare eventuali note selvatiche o sgradevoli.
Soprattutto, il banchan deve abbinarsi bene al riso. Un buon banchan invoglia a mangiare ancora. Non a caso, quando qualcuno dice di avere mangiato molto, spesso afferma di aver finito due o tre ciotole di riso: un chiaro segnale che i banchan che lo accompagnavano erano eccellenti.
Dove trovare i migliori banchan
Nei grandi supermercati e soprattutto nei mercati tradizionali coreani è possibile trovare banchan di ottima qualità, ma per un’esperienza davvero memorabile nulla supera un pasto cucinato in casa. Le ajumma preparano quasi sempre i banchan migliori.
Fuori casa, i banchan sono presenti nella maggior parte dei ristoranti della Corea del Sud; con poche eccezioni, i più buoni si trovano nei locali a gestione familiare, dove la tradizione e l’attenzione ai dettagli fanno ancora la differenza.
Quali sono i banchan più comuni
La varietà dei banchan è vastissima e cambia a seconda della stagione, della regione e delle abitudini familiari. Alcuni, però, sono diventati veri e propri classici, presenti quotidianamente sulle tavole coreane e facilmente riconoscibili anche nei ristoranti all’estero.
Questi banchan rappresentano l’equilibrio ideale tra sapori fermentati, freschi, piccanti e delicati, mostrando tutta la profondità della cucina coreana: piatti semplici solo in apparenza, pensati per dialogare con il riso, con la portata principale e tra loro.
Kimchi
Il più famoso dei banchan coreani è senza dubbio il kimchi, preparato fermentando cavolo napa con peperoncino, aglio, zenzero e salsa di pesce. Ne esistono centinaia di varianti regionali e stagionali, ma il baechu kimchi (quello rosso di cavolo napa) resta il simbolo della cucina coreana e un accompagnamento imprescindibile del riso.
Baek kimchi
Versione non piccante del kimchi, il baek kimchi è fresco, delicato e leggermente dolce. È molto apprezzato come contrasto a piatti speziati o da chi preferisce sapori più gentili.
Kkakdugi
Kimchi di ravanello tagliato a cubetti, croccante e acidulo. È particolarmente amato con zuppe e brodi, perché pulisce il palato e bilancia i sapori più ricchi. Si trova spesso insieme al pollo fritto!
Oi muchim (오이무침)
Cetrioli conditi con gochugaru, aceto e aglio, freschi e vivaci. Questo banchan è ideale per alleggerire piatti grassi o dal gusto intenso.
Sigeumchi namul (시금치나물)
Spinaci sbollentati e conditi con olio di sesamo, aglio e salsa di soia. È uno dei namul più classici, apprezzato per il suo gusto pulito e delicato.
Kongnamul muchim (콩나물무침)
Germogli di soia sbollentati e conditi, leggeri e nutrienti. Vengono spesso serviti sia in versione delicata sia leggermente piccante.
Gamja jorim (감자조림)
Patate brasate in una salsa di soia leggermente dolce, morbide e confortanti. Un banchan casalingo che invita a mangiare ancora riso.
Japchae (잡채)
Noodles di patata dolce saltati con verdure e manzo. Anche se spesso considerato un piatto a sé, viene comunemente servito in piccole porzioni come banchan. Ne abbiamo parlato anche in questo articolo sullo street food coreano.
Eomuk bokkeum (어묵볶음)
Tortine di pesce saltate in padella con salsa di soia e peperoncino. È uno dei banchan più diffusi nelle case coreane, molto amato anche dai bambini.
Hobak bokkeum (호박볶음)
Zucchina coreana saltata velocemente con aglio e cipollotto. Delicata e profumata, accompagna bene piatti dal gusto più intenso.
Musaengchae (무생채)
Insalata di ravanello crudo condita con peperoncino e aceto, fresca e pungente. È molto comune nei mesi freddi, quando il ravanello è più dolce.
Gyeran mari (계란말이)
Frittata arrotolata, spesso arricchita con verdure o alghe. Soffice e rassicurante, è uno dei banchan più versatili.
Dubu jorim (두부조림)
Tofu brasato in salsa piccante a base di gochujang e soia. Ricco di sapore, è molto apprezzato anche nelle versioni vegetariane.
Dubu (두부)
Il tofu semplice, servito freddo con una salsa leggera a parte, è uno dei banchan più minimali e comuni nella cucina quotidiana.
Myeolchi bokkeum (멸치볶음)
Acciughe secche saltate con salsa di soia e zucchero, talvolta con peperoncino. Piccole ma intense, aggiungono una forte nota umami al pasto.
Yeongeun jorim (연근조림)
Radice di loto brasata in salsa di soia dolce, croccante e leggermente caramellata. È un banchan elegante, spesso presente nei pasti tradizionali.
Gim (김)
Alghe secche tostate, leggermente salate e spennellate con olio di sesamo. Avvolte attorno al riso, sono uno dei banchan più semplici e amati.
Kimchi jeon (김치전)
Frittella salata a base di kimchi, croccante all’esterno e morbida all’interno. Viene spesso servita in piccole porzioni come accompagnamento.
Jangajji (장아찌)
Con il termine jangajji si indica un’ampia famiglia di banchan a base di verdure conservate in salsa di soia, doenjang o salamoia. È uno dei metodi di conservazione tradizionali della cucina coreana e produce contorni dal sapore intenso e salino, serviti in piccole quantità.
Tra le varianti più comuni troviamo l’oi jangajji di cetrioli, fresco e croccante; il mu jangajji di ravanello, più deciso e leggermente dolce; il maneul jangajji di aglio, pungente ma addolcito dalla marinatura; il gochu jangajji di peperoncini, piccante e saporito; e il kkaennip jangajji, preparato con foglie di perilla aromatiche e profumate.
I jangajji incarnano perfettamente lo spirito del banchan: pochi ingredienti, lunga conservazione e un sapore capace di trasformare anche il boccone di riso più semplice.
