Se c’è un piatto che rappresenta la quotidianità della cucina coreana tanto quanto il bibimbap o il kimchi, questo è senza dubbio il gimbap (detto anche kimbap). Colorato, pratico da mangiare, nutriente e incredibilmente versatile, il gimbap è uno degli alimenti che incontrerete più spesso durante un viaggio in Corea del Sud. Lo troverete nelle bancarelle dei mercati tradizionali, nei piccoli ristoranti specializzati, nei convenience store aperti ventiquattro ore su ventiquattro, nei supermercati e persino nei cestini da picnic delle famiglie coreane.
Molti turisti, vedendolo per la prima volta, lo confondono con il sushi giapponese. In realtà, pur condividendo un aspetto simile, il gimbap è un piatto completamente diverso per ingredienti, sapore, preparazione e tradizione. È un simbolo della cucina casalinga coreana e racconta perfettamente il modo in cui i coreani concepiscono il cibo: equilibrato, pratico, colorato e ricco di consistenze differenti.
Durante il vostro viaggio in Corea del Sud vi capiterà quasi certamente di mangiarlo almeno una volta. Dopo averlo assaggiato, capirete facilmente perché sia uno degli snack e dei pasti veloci preferiti da milioni di persone.
Che cos’è il gimbap?
Il nome deriva dall’unione di due parole coreane: gim, che indica l’alga essiccata, e bap, ovvero il riso cotto.
Il gimbap consiste in uno strato di riso cotto condito molto leggermente, steso su un foglio di alga marina essiccata. Al centro vengono disposti diversi ingredienti che possono essere di origine vegetale, animale oppure completamente vegetariani. Il tutto viene arrotolato con un’apposita stuoia di bambù e successivamente tagliato in rondelle.
Il risultato è un rotolo compatto, facile da trasportare e perfetto da mangiare anche senza tavolo o posate.
A differenza del sushi giapponese, il riso del gimbap non viene condito con aceto di riso zuccherato, ma generalmente con olio di sesamo e un pizzico di sale, che gli conferiscono un aroma molto caratteristico e decisamente diverso.
L’alga esterna viene spesso spennellata con un velo di olio di sesamo prima di essere servita, contribuendo ulteriormente al profumo intenso che rende il gimbap immediatamente riconoscibile.
Le origini del gimbap
Le origini del gimbap sono ancora oggi oggetto di discussione. Alcuni studiosi ritengono che derivi da antiche preparazioni coreane a base di riso avvolto nell’alga, mentre altri vedono un’influenza del sushi arrotolato giapponese introdotto durante il periodo dell’occupazione giapponese della Corea.
Qualunque sia la sua storia, il gimbap moderno si è sviluppato in modo completamente autonomo, diventando uno dei piatti più rappresentativi della Corea del Sud.
Oggi esistono migliaia di varianti regionali e familiari. Ogni famiglia possiede la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, e molti coreani associano il gimbap ai ricordi dell’infanzia, delle gite scolastiche, dei picnic primaverili e delle escursioni in montagna.
Perché il gimbap è così popolare in Corea
Una delle ragioni del suo enorme successo è sicuramente la sua praticità.
È un pasto completo, relativamente economico, facilmente trasportabile e consumabile ovunque. In Corea è normale acquistare un gimbap prima di prendere il treno KTX, durante una pausa pranzo in ufficio oppure prima di una giornata di trekking.
Nei convenience store è disponibile in confezioni monoporzione già pronte, mentre nei ristoranti specializzati viene preparato sul momento.
Il prezzo è generalmente contenuto, motivo per cui rappresenta anche una delle soluzioni migliori per chi desidera mangiare bene senza spendere molto durante un viaggio.
Gli ingredienti tradizionali del gimbap
La versione classica del gimbap contiene generalmente una combinazione molto equilibrata di ingredienti.
Il riso costituisce la base principale e viene cotto fino a risultare compatto ma non colloso. All’interno trovano posto verdure cotte e crude, proteine e ingredienti che aggiungono consistenze differenti.
Tra gli ingredienti più comuni troviamo:
carota saltata
spinaci conditi
cetriolo
ravanello giallo marinato (danmuji)
uovo a frittatina tagliato a listarelle
tortino di pesce coreano (eomuk)
prosciutto cotto coreano oppure carne
tonno
granchio surimi
L’equilibrio tra consistenze morbide, croccanti e leggermente acidule rappresenta una delle caratteristiche che rendono il gimbap così piacevole.
Le principali tipologie di gimbap
Uno degli aspetti più affascinanti del gimbap è la quantità praticamente infinita di varianti disponibili.
Passeggiando per Seoul, Busan o qualsiasi altra città coreana noterete insegne che propongono decine di versioni differenti.
Chamchi gimbap
È probabilmente la variante più famosa.
Il ripieno è composto da tonno mescolato con maionese, spesso accompagnato da foglie di lattuga, cetriolo e danmuji. È una delle versioni preferite dagli studenti.
Bulgogi gimbap
Contiene sottili fettine di manzo marinate nella celebre salsa bulgogi, dal gusto leggermente dolce e saporito.
È una variante molto ricca e sostanziosa.
Cheese gimbap
Molto apprezzato dai più giovani, aggiunge una striscia di formaggio che dona cremosità all’insieme.
Kimchi gimbap
Perfetto per chi ama i sapori intensi della cucina coreana.
Il kimchi aggiunge acidità, piccantezza e croccantezza.
Mayak gimbap
Il nome significa letteralmente “gimbap che crea dipendenza”.
Sono piccoli rotolini preparati senza molti ingredienti, spesso serviti con una salsa alla senape e salsa di soia. Sono famosissimi soprattutto al mercato di Gwangjang di Seoul.
Chungmu gimbap
Originario della città costiera di Tongyeong, è completamente diverso dal gimbap classico.
I rotolini contengono esclusivamente riso e alga e vengono serviti separatamente con calamari piccanti, kimchi e ravanelli conditi.
Veggie gimbap
Sempre più diffuso, contiene esclusivamente ingredienti vegetali.
Può includere funghi, tofu, avocado, peperoni, cetriolo, spinaci e numerose altre verdure.
Tuna kimchi gimbap
Una delle combinazioni moderne più apprezzate unisce tonno e kimchi, creando un perfetto equilibrio tra cremosità e sapore deciso.
Le diverse forme del gimbap
Anche la forma cambia a seconda della preparazione.
Il rotolo classico è il più diffuso, ma esistono numerose varianti.
Il mini gimbap, chiamato anche kkoma gimbap, è molto più sottile e viene preparato con pochi ingredienti. È perfetto come snack o come accompagnamento.
Esiste poi il nude gimbap, nel quale il riso si trova all’esterno mentre l’alga rimane all’interno. Ricorda nell’aspetto alcuni uramaki giapponesi, ma mantiene ingredienti e sapori completamente coreani.
In alcune regioni si trovano anche gimbap molto grandi, preparati con numerosi ingredienti e tagliati in fette spesse, ideali come pasto unico.
Negli ultimi anni sono diventati popolari anche i triangle gimbap, venduti nei convenience store. Si tratta di triangoli di riso avvolti da alga separata tramite uno speciale involucro che mantiene quest’ultima croccante fino al momento dell’apertura.
Sono perfetti per uno spuntino veloce e vengono farciti con tonno, bulgogi, pollo piccante, kimchi e molti altri ripieni.
Come viene servito il gimbap
In Corea il gimbap raramente viene consumato completamente da solo.
Nei ristoranti specializzati viene spesso accompagnato da una ciotola di zuppa leggera, generalmente brodo di pesce oppure brodo di alghe.
Accanto al piatto vengono quasi sempre serviti alcuni banchan, i tipici contorni coreani.
Il più comune è naturalmente il kimchi, ma possono comparire anche ravanelli marinati, cetrioli sottaceto, germogli di soia conditi, spinaci al sesamo oppure piccoli contorni stagionali.
Quando il gimbap viene acquistato nei mercati tradizionali è frequente abbinarlo a una porzione di tteokbokki, gli gnocchi di riso piccanti.
Molti coreani immergono addirittura il gimbap nella salsa dei tteokbokki, creando un contrasto molto apprezzato tra il sapore delicato del riso e la salsa intensa e piccante.
Un altro abbinamento classico è con gli odeng o eomuk, gli spiedini di tortino di pesce serviti in brodo caldo, particolarmente diffusi durante l’inverno.
Anche una ciotola di ramyeon, i celebri noodles istantanei coreani preparati al momento, rappresenta uno degli accompagnamenti più tradizionali. Nei piccoli ristoranti specializzati la combinazione gimbap e ramyeon è considerata quasi un classico intramontabile.
Quando si mangia il gimbap
A differenza di molti altri piatti coreani, il gimbap non appartiene a un momento preciso della giornata.
Può essere consumato a colazione, a pranzo, come cena leggera oppure come spuntino.
È il cibo simbolo delle gite scolastiche, delle escursioni in montagna, dei picnic lungo il fiume Han e dei viaggi in treno.
Molte famiglie lo preparano anche durante le festività o nei fine settimana, coinvolgendo tutti nella preparazione dei diversi ingredienti.
Nei convenience store è inoltre uno dei pasti preferiti dagli studenti universitari e dagli impiegati che desiderano mangiare velocemente senza spendere molto.
Dove mangiare un ottimo gimbap in Corea del Sud
Praticamente ovunque.
Le catene specializzate come Kimbap Cheonguk e Gimbap Nara sono presenti in moltissime città e offrono decine di varianti a prezzi molto accessibili.
Anche i mercati tradizionali rappresentano una scelta eccellente, soprattutto se desiderate assaggiare versioni regionali preparate artigianalmente.
I convenience store come GS25, CU, 7-Eleven ed Emart24 propongono ogni giorno gimbap confezionati di buona qualità, ideali se avete poco tempo o state prendendo un treno.
Non chiamatelo sushi!
Il paragone con il sushi è inevitabile, ma limitarsi all’aspetto esteriore sarebbe riduttivo.
Il gimbap nasce con una filosofia completamente diversa.
Il sushi punta a valorizzare il sapore del pesce crudo e del riso condito con aceto, mentre il gimbap mette insieme numerosi ingredienti già cotti o preparati separatamente, creando un equilibrio di colori, consistenze e aromi.
Il gusto dell’olio di sesamo, la presenza del danmuji, delle verdure condite e delle numerose farciture fanno sì che il sapore finale sia totalmente differente.
Per questo motivo i coreani non considerano il gimbap una variante del sushi, ma un piatto della propria tradizione culinaria.
Preparare il gimbap a casa: una ricetta semplice
Se volete ricreare a casa uno dei piatti più iconici della cucina coreana, non è necessario utilizzare ingredienti difficili da trovare.
Per quattro rotoli procuratevi quattro fogli di alga per gimbap, circa 500 grammi di riso giapponese cotto, un cucchiaio di olio di sesamo, sale, due carote, un cetriolo, quattro uova, alcuni spinaci, ravanello giallo marinato (danmuji) e, se lo desiderate, prosciutto cotto oppure tonno.
Dopo aver cotto il riso, conditelo con olio di sesamo e un pizzico di sale e lasciatelo intiepidire. Saltate rapidamente le carote in padella, sbollentate gli spinaci e preparate una sottile frittata da tagliare a striscioline. Tagliate anche cetriolo, danmuji e gli eventuali altri ingredienti in bastoncini lunghi.
Disponete un foglio di alga sulla stuoia di bambù con il lato lucido rivolto verso il basso. Distribuite uniformemente il riso lasciando libero circa un centimetro sul bordo superiore. Sistemate al centro tutte le farciture in fila e iniziate ad arrotolare esercitando una leggera pressione con la stuoia, in modo da ottenere un rotolo compatto. Sigillate il bordo finale con qualche chicco di riso.
Spennellate delicatamente l’esterno con un velo di olio di sesamo e lasciate riposare qualche minuto prima di tagliare il rotolo in fette spesse circa due centimetri, utilizzando un coltello ben affilato leggermente inumidito.
Servitelo con kimchi e qualche sottaceto per vivere un’esperienza molto simile a quella che trovereste in una tipica tavola coreana.
